「四川吳抄手」─傳承一甲子的好味道

位於台北東區的老字號「四川吳抄手」，以道地川菜料理聞名，雖然隱身巷弄，但用餐時間總是一位難求。人稱「張媽媽」的萬敏齊接手經營至今輾轉將近60年，傳承正宗天府美味的四川吳抄手，無論是家常的川菜小品、麵食小點、辣味珍饌，或是道地的極品料理，都深獲老饕喜愛。許多名人都是店中常客，更有不少客人，從小吃到大。每到用餐時間，總有許多客人站在店外苦苦等候，張媽媽看了心裡相當不捨！也常有客人向張媽媽抱怨：「想要來一碗熱呼呼的紅油抄手當宵夜，但你們店早就打烊了！」

張媽媽暗自思量，如何讓客人隨時想吃就吃得到？而且大師傅們年紀漸大，好手藝得想辦法傳承下去啊！經過幾番長談，女兒張容軒也被媽媽的熱誠感動，放棄香港經營有成的皮草生意，返回台灣，以實際的行動支持媽媽。

張容軒擁有飯店管理、企管與食品科學的專長，於2005年正式接手後馬上發現，店裡的顧客年齡出現斷層，年輕一輩對四川吳抄手的招牌已經感到陌生。為了滿足讓客人在家裡也能吃到四川吳抄手美味的願望，也為了使客層年輕化，張容軒幾番思量後，決定設置中央廚房供應宅配美食，並進軍電子商務市場。

SOP流程讓一切變成可能

為了維持產能與品質的穩定，回台頭幾年，張容軒每天追著張媽媽及老臣阿范師(范金廣)身後跑。從食材挑選、清洗、切工、分配、調製醬料、調味、烹煮…，每一道手續還可分成許多程序，每一樣菜色處理步驟又都大不相同。張容軒說：「其實做中餐很難做到SOP，因為細節實在太多了。」為了確保完美，張容軒幾度與阿范師爭得面紅耳赤，但她的執著終於感動老臣們，傾力配合。花費快三年的時間，終於將餐廳三百多道菜色完成SOP，讓美食得以傳承。

接踵而來的挑戰是，如何讓冷凍食品覆熱後能跟在餐廳內食用一樣好吃？透過食品專業團隊科學化輔導，不但解決了口感的問題，更研發出在不添加任何防腐劑下，延長食品保存期限的方法。為了讓客戶吃的更安心，川饌堅持使用CAS認證食材，並通過國際ISO22000食品安全管理標準認證，且所有商品都通過國際認證檢驗標準的SGS微生物及食品添加劑檢驗，保證安全衛生。

自己不敢入口的，不賣！

張容軒謹尊奉行張媽媽的名言：「自己不敢入口的食物，絕不賣給客人」，而這正是川饌的經營理念。多年前新聞曾報導一個每天吃一根香腸的國中生致癌而死，雖然廠商使用的防腐劑劑量符合標準，但積少成多還是會要命。張媽媽被那則新聞深深震撼，從此堅持不放任何防腐劑與非自然香料。有次川饌產品被檢驗出含有些微防腐劑，經過追查發現元兇是食材之一的豆乾，從此川饌便跟供應商約定三天前才訂貨，務求他們供應給川饌的貨一定要新鮮現做。

而網路行銷是另一項挑戰。不懂網路的張容軒一開始只敢把商品放在友人的網路平台寄賣，慢慢的，她開始主動搜尋資料，爭取政府專案輔導。在架設網站的過程中，常常一上網就弄到凌晨5點才睡。2007年，「川饌美食館」正式開張提供網路團購宅配服務，為顧客提供和實體店面同等級的美味料理。取名川饌，即是意謂「川流不息的美味盡在川饌」。從此業務果真川流不息，後來忙到連身為公務員的老公也辭掉工作來幫忙經營。

為了呈現最道地的中華美食，張容軒堅持麻辣火鍋的食材必定用頂級的四川大紅袍花椒、陴縣豆瓣；頂級XO櫻花蝦醬非採用嚴選東港櫻花蝦及日本干貝不可；而蔥烤鯽魚的蔥一定是宜蘭三星蔥。網路上流傳「拳頭大」的獅子頭、、佛跳牆、正宗麻辣火鍋、紅油抄手等都是川饌美食館的招牌美食，綿密的肉餡全靠師傅手工拍打，才能咬下去入口即化；麻辣火鍋好吃不辣胃、紅油抄手醬料辣中帶微酸等，都是老饕們百吃不厭的珍饈。

曾有一位吳抄手的老客戶因癌末住進加護病房，念念不忘麻辣金錢肚的滋味，他的朋友替他向川饌訂購，張容軒獲知後，除了立刻備貨，還特別情商吳抄手的師傅特地來工廠加做香辣蟹、大蒜魚頭等兩道老客戶愛吃的料理，一併做成冷凍真空包裝幫他用宅配寄出。「希望川饌的美味能帶給他最美好的撫慰。」張容軒說。

而老師傅獨家調配的「挑食戰醬」系列，更是川饌一絕。無論XO醬、香椿醬還是紅麴醬，用來炒菜拌飯拌麵，都能讓廚房生手展現大廚架勢。許多好吃的功夫菜，其實都是靠頂級醬料收畫龍點睛之效。新推出的「懶人麵」即是搭配醬料，讓顧客兩分鐘就可以完成美味又有嚼勁的刀削麵料理。

川饌以老店優勢，在顧問協助下，業績成長迅速也屢屢獲獎。下一步，川饌期許走出電子商務的範疇，成為大中華區的知名美食品牌。

- 新聞稿有效日期，至2010/12/26為止

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